Gesmoorde Shortribs

1. Bestrooi de ribben royaal met zout en laat ze een halfuur op kamertemperatuur komen.
2. Snijd intussen de uien in zeer dunne ringen. Schrap de wortels en snijd ze eerst in de lengte in vieren en dan in schijfjes. Snijd de bleekselderij in blokjes.
3. Verhit, zodra de koelkastkou van het vlees af is, een scheut olie in een grote, zware, ovenvaste koekenpan en bak de ribben in porties tot ze rondom mooi gekarameliseerd zijn. Haal ze uit de pan en zet opzij.
4. Zet de pan op middelhoog vuur en fruit de uien met een flinke snuf zout in het vet dat uit het rundvlees is gelopen. De uien zouden wat vocht moeten afgeven tijdens het bakken; gebruik dit om eventuele vleesaanbaksels van de bodem van de pan los te schrapen.
5. Voeg zodra de uien zacht zijn de wortels en bleekselderij toe en bak alles nog 10 minuten.
6. Maak een kuiltje in het midden en voeg de tomatenpuree en desgewenst de ansjovis toe. Meng deze twee en druk de ansjovisfilets fijn zodat ze smelten. Roer dit mengsel dan door de omliggende groenten.
7. Verhit intussen de oven tot 140 °C.
8. Laat de groenten nog 5 minuten zachtjes stoven, tot ze kleverig beginnen te worden maar niet bruin verkleuren.
9. Voeg de wijn toe en laat de alcohol verdampen.
10. Doe dan de gepelde tomaten erbij en knijp elke tomaat onderweg naar de pan met je hand tot moes.
11. Voeg de melk en het bosje kruiden toe en rasp de nootmuskaat erboven. Breng pittig op smaak met zout en peper en leg het vlees in het vocht in de pan. Breng zachtjes aan de kook.
12. Knip een cirkel bakpapier ter grootte van de pan en druk het papier op het vlees zodat het bovenop blijft plakken en voor een verzegeling zorgt. Leg het ovenvaste deksel erop en zet 3 uur in de oven, tot het vlees zeer mals is.
13. Haal uit de oven. Schep het overtollige vet eraf met een grote lepel zonder te veel saus mee te nemen, of laat het gerecht afkoelen in de koelkast zodat het vet stolt en makkelijker te verwijderen is.
14. Proef nog een keer voor het serveren en breng zo nodig verder op smaak. Serveer met bot op een bedje van romige polenta, met veel saus en een beetje peterselie.

Lekker met een fantastische ragù als je het vlees van de botten haalt en fijnscheurt.